老化在米粉制作中的作用

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老化在米粉制作中的作用

发布者：陈辉球米粉设备有限… 发布日期：2016/10/8 14:46:30 浏览次数：6701

一般普通米粉条生产需要让糊化的淀粉充分老化,才能使米粉有咬劲、不糊汤,其目的就是让因糊化而无序排列的淀粉分子重新部分地有序排列。
老化要有3个条件:
低温静置、一定的时间和一定的水分。
研究认为,水温在60℃以上不会发生淀粉的β化,而在2~3℃最易β化,水分在30%~60%时易于发生β化,低于或高于这个水分便不易发生β化。
直链淀粉易于β化,而支链淀粉不易发生β化。
为了使米粉充分老化并且能够连续化生产,最近采用低温在线老化取代了以前的室温静置老化。
大米的储藏与熟化制作米粉一般不能用新米,至少需要存放9个月以上的大米才能制作米粉。
大米存放时间久了,一般引起米饭的蒸煮品质下降,主要是米饭变硬、香气下降,而存放对米粉的制作却比较有利。

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