常见米粉种类
发布者：陈辉球米粉设备有限… 发布于：2016/10/15 11:02:42 点击率：9733
常见米粉的种类
米粉的名称和种类十分繁杂,仅我国大陆地区约有米粉名称近百个。这些名称地域性强,命名规则各异,缺乏一定的规范性。米粉根据成型工艺分为切粉(切条成型)和榨粉(挤压成型)两种,所有米粉最终都可归结于这两种米粉。
一、切粉和榨粉
切粉的工艺流程:原料米→浸泡→磨浆→糊化→冷却→切条成型
榨粉的工艺流程:原料米→浸泡→粉碎或磨浆→糊化→挤压成型→二次糊化→冷却
两者的主要区别在于产品的成型方式和产品的形状。
切粉是采用刀切成型,一般成扁平状。而榨粉是采用挤压机通过挤丝模板挤压成型,一般成圆形。
切粉又可分为沙河粉、方便河粉(方便卷粉),根据烹煮方式可分为汤粉、炒粉等。
榨粉有桂林米粉、常德米粉、过桥米线,也有新鲜米粉、直条米粉、方便米粉、保鲜方便米粉、速冻米粉等;根据不同的烹煮方式又可称为汤粉、炒粉、干捞粉、火锅粉等。
二、米粉的分类米粉生产要向规格化、标准化、产业化发展,首先要合理解决米粉命名和分类的问题,使米粉品种规格化以适应工业化的要求。
鉴于目前尚无米粉国家标准,根据米粉的加工和食用方式,可分为湿米粉、干米粉、速冻米粉和方便米粉。
方便米粉又可分为方便米线、方便卷粉、保鲜方便米粉。
湿米粉
是以大米为原料,经磨浆、糊化、成型、冷却等生产工序加工,并未经干燥的米粉,按产品外形可将湿米粉分为扁粉和圆粉,如桂林米粉、常德米粉、过桥米线、米面、沙河粉等。
干米粉
是加工后的湿米粉,经脱水干燥能长期保存的米粉。食用时需用开水煮熟,如直条米粉、米排粉等。速冻米粉是加工后的湿米粉,在-30℃快速冷冻,然后在0℃以下长期保存的米粉,如速冻调理米粉。
方便米粉,又叫即食米粉,
是加工后的湿米粉,经脱水干燥后(或不脱水保鲜包装)能够长期保存,且食用时用热水冲泡3-5min能够马上食用的米粉。根据是否脱水可分为方便米粉和保鲜方便米粉;根据形状可分为方便米线(米粉)和方便卷粉(河粉)。
目前,早餐店里的米粉一般都是湿米粉,也有采用干米粉泡水后复原成的湿米粉。包装后进入市场流通的一般为干米粉(如直条米粉)、方便米粉(如方便米线和方便卷粉等)。
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